Envero, experiencia gastronómica
Mendoza es la segunda plaza gastronómica del país, sin embargo experiencia gastronómicas cognitivas son casi inéditas en nuestra provincia. Es por esto que la visita a Envero Identidad Culinaria es mucho más la recomendación de un restaurante o un nuevo lugar para conocer. Se trata Facundo Gallardo, un chef alvearense que después de cosechar Estrellas Michelin en Copenahue, vuelve a Mendoza para trabajar en la investigación en la flora nativa y comestible, en su recuperación y su mayor productividad culinaria. A partir de esta labor, la mesa manifiesta mucho más que aquellos sabores que nos agradan al paladar. La cultura, el origen, la tradición y la investigación puesta a nuestros sentidos gustativos invitan a pensar en lo que comemos. Esta es parte de la labor que lleva adelante Gallardo a través de un laboratorio donde se estudia el valor nutritivo de cada pieza comestible.
La experiencia se vive en Almirarte, el local ubicado en la esquina de Admirante Brown y Tucumán de Godoy Cruz y tendrá días especiales para visita. Todo esto puede ser consultados en las redes sociales. El restó sólo cuenta con 18 cubiertos, por lo que su atención personalizada suma a la experiencia. La calidez de su estufa hogar y la armonía de su mística encierran el concepto. La cocina es cuidada y minuciosa para aprender a encontrar sabores en cada bocado. La propuesta de Envero tiene ocho pasos en pequeñas porciones ($840 p/p con vinos y café). Abre la manteca casera con cenizas de coirón sobre pan de grasa del rescoldo. Luego el pato silvestre del Sur con hongos de pino en escabeche permite apreciar la complejidad del hongo. Le siguen, las zanahorias orgánicas en dos texturas, una en conserva y la otra se cocina en una costra de sal. La acompaña un queso levemente fermentado con una aliso, flor comestible y las otras notas sobre el queso es zampa o atriplex que es lo que usaban los Huarpes para curar y conservar los alimentos, el cual se sirve en escabeche.
El principal es un chivo de Malargüe bajo crema de frutilla fermentadas en caldo de algarroba con el fondo de cocción. Luego Macachín, es el nombre del tubérculo dulce junto a un tomate silvestre tipo uchuva y notas acidas del oxalis, que es un trébol comestible, además de tomillo y un polvo de hongos.
Los dulces comienzan con un mantecado con dulce de leche de almendras y naranjas, membrillos en dos versiones: por un lado, helado de membrillo, nata de leche y miel y pickle de membrillo crema caramelizada y lavanda y cierra con gely de membrillos.
La vivencia en Envero Identidad Culinaria busca despertar el interés y abrir la visión de productos que aportan sabores desafiantes al paladar junto a preparaciones conscientes y presentaciones estudiadas que califican para platos con estrellas.
Para reservas: Te. 2615258988
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Por Carla Luna
