Charla con Colagreco: el chef argentino más destacado del mundo cocinó en el Valle de Uco

Mauro Colagreco tiene 42 años y es el chef argentino más destacado en el mundo. ¿Por qué? Porque tiene tres Estrellas Michelin, que es el máximo reconocimiento que un restaurante puede recibir, y porque su restaurante francés, Mirazur, está tercero en la lista de los 50 mejores del mundo que publica la revista “Restaurants”. No hay cánones en Argentina para medir lo que este plantense logró en las últimas dos décadas desde que dejó el país rumbo a Europa.

Colagreco emigró a Francia en el 2001, motivado por una de sus grandes maestras en el mundo de la gastronomía, Beatriz Chomnalez. Allí, aprendió francés, obtuvo un diploma en estudios gastronómicos en el Lycée Hotelière de La Rochelle e inició su camino profesional de la mano del chef Bernard Loisseau, en un pequeño pueblo ubicado en el centro la Bourgogne.

Tiempo después, ocurre uno de los hechos que marcaría su carrera: se traslada a París para trabajar en el restaurante L´Arpège, del maestro Alain Passard, y en 2004, ingresa a otro espacio destacadísimo de la cocina francesa: el Place Athenée, de Alain Duccase. Finalmente, llega a ser jefe de cocina en Le Grand Vefour, de Guy Martin, uno de los sitios obligados de los fans de la gastronomía francesa.

En 2006, junto a su ex esposa, abre las puertas de su propio espacio: Mirazur. Ubicado en Mentón, plena Costa Azul, da vida a un lugar marcado por una increíble vista al mar, enormes paredes vidriadas y una gastronomía sin menús o limitaciones. El comensal que llega, se apresta a vivir una experiencia que cambia día a día y que depende 100% del producto del día, de lo que esté fresco e inspire al chef a crear platos singulares.

"No tener una carta me permite que si hoy hay sardina, trabaje sardina. El producto es realmente el que guía y no la técnica del chef", explica Colagreco cuando suelen preguntarle sobre la filosofía detrás de Mirazur.

En 2007, a menos de un año de abrir las puertas de ese espacio, obtuvo la primera de sus Estrellas Michelin, convirtiéndose en el primer argentino en obtener ese reconocimiento. En 2009, aparece en The World’s Best Restaurants, la lista de la revista “Restaurants”, y en 2012 recibe dos distinciones que lo convierten en el único sudamericano en obtenerlas: una segunda estrella Michelin y la Orden de Caballero de las Artes y las Letras que otorga el gobierno francés a quienes se han distinguido por sus creaciones contribuyendo a la difusión y enaltecimiento de los valores culturales de Francia en el mundo. El año pasado, logró con Mirazur la tercera Estrella Michelin, máximo reconocimiento en el universo culinario.

Actualmente, tiene dos restaurantes en China: “Único¨ y ¨Colagreco Restaurant”, mientras que en Buenos Aires tiene una cadena de hamburgueserías llamada “Carne”, que ya tiene tres sedes.

Colagreco estuvo en Mendoza en dos oportunidades este año: vino en marzo a presentar una agua saborizada que hizo para Villavicencio y ahora (más precisamente el viernes que pasó) cocinó junto a sus amigos Fernando Trocca, Guido Tassi, Narda Lepes y Germán Martitegui en Piedra Infinita, la bodega de Zuccardi Valle de Uco. Se trató de una nueva edición de Diez Manos, un ciclo que se ha realizado muy pocas veces, en diferentes partes del mundo, y con el que buscan posicionar a la cocina argentina en el mundo.

Cada chef aportó su especialidad al menú, mientras que Colagreco propuso el principal: un Cordero Braseado Confitado con Batatas, Dátiles, Cebollas Caramelizadas y Puré de Membrillo. El postre también fue de él y es uno de los que sirve en Mirazur durante el otoño francés: Caqui con Crema de Armagnac. La gran diferencia en esta ocasión fue que los productos eran todos del Valle de Uco, desde el cordero hasta el caqui.

El imponente escenario, con la cordillera de los Andes de fondo y los viñedos de Paraje Altamira como testigos, fue inmejorable. El maridaje se completó con cuatro vinos del enólogo Sebastián Zuccardi: Zuccardi Q Chardonnay; Fósil; Concreto Malbec y Zuccardi Finca Piedra Infinita Malbec.

High charló con Colagreco a propósito de Diez Manos y aprovechó para conocer más al respecto del laureado chef y sus proyectos para este año.

- ¿Cómo nace Diez Manos y cuál es su objetivo?

- Fue una idea que surgió entre amigos, hace algunos años, porque queríamos llevar a la gastronomía argentina al mundo. Lo hicimos en Londres, en José Ignacio, en París y en Zurich, pero es la primera vez que lo hacemos en el interior del país. Es un momento de celebración entre amigos y en familia. La pasamos muy bien y es una verdadera fiesta argentina.

- ¿Qué platos propusiste para este menú?

- Llegué un poco sobre la hora porque perdí una conexión y llegué al límite, así que mucho del trabajo lo hice a la distancia con quienes estaban acá, pero mi propuesta fue un cordero que se cocinó muy lentamente, con una guarnición de cebollas, dátiles, nueces y batatas y un puré de membrillos. También hice el postre, que es muy sencillo, y es uno de los que sirvo en el otoño francés, en Mirazur: un pedacito de caqui con una crema de coñac. Simple y rico.

- ¿Cómo afrontás la exposición a la que estás sometido de unos años a esta parte, siendo el único argentino con tres Estrellas Michelin?

- Creo que la solución es que no miro televisión y no compro revistas (risas). Lo manejo bien por eso. A veces es mucho, pero lo siento como una oportunidad para ofrecer un mensaje al respecto del trabajo del chef. Son momentos especiales que hay que saber aprovecharlos y luego, uno también necesita su privacidad. Mi familia es mi base y eso está fuera de los medios y de esos momentos de exposición.

- ¿Te sentís en un lugar de privilegio o de poder al tener tres Estrellas Michelin?

- No siento que tener estrellas Michelin signifique tener poder, siento que es el reconocimiento al trabajo en equipo, al trabajo que se hace en Mirazur, ni siquiera es Mauro Colagreco quien tiene las estrellas sino el restaurante. Lo que sí es verdad es que es una gran responsabilidad abrirles las puertas todos los días a los comensales, que vienen con expectativas y hay que estar a la altura.

- ¿Qué proyectos tenés para 2019?

- Seguimos desarrollando mucho la huerta de Mirazur. Acabamos de comprar un quinto terreno, donde producimos nuestros productos mediante permacultura (diseño agrícola, social, político y económico basado en los patrones y las características del ecosistema natural). Es un gran proyecto para nosotros porque nos servimos de la diversidad de la tierra y seguimos el calendario lunar.

- ¿Cómo explicarías la diferencia entre Mirazur, tu restaurante en Francia, y Carne, que es tu cadena en Buenos Aires?

- Son dos conceptos muy diferentes, pero que comparten la misma línea de trabajo: el respeto por el producto y el trabajo con pequeños productores. A pesar de tratarse de una hamburguesería, en Carne se sirve una comida sana, y casi todo lo que usamos es orgánico. Trabajamos con las estaciones, de manera que en invierno no se usa tomate fresco sino que nos surtimos de tomates en conserva que produce Manos del Pueblo, una asociación cooperativa de acá, de Mendoza (son campesinos sin tierra, donde son mujeres las encargadas de este trabajo).

- ¿Cómo ves a Mendoza?

- A Mendoza la he conocido de muy chico porque mi padre vivió acá. Sus primeros cinco años de vida los pasó en Mendoza. Después, cuando yo era chico vine con él y tengo muy lindos recuerdos. Este año, ya visité dos veces Mendoza y la veo muy dinámica y muy bien. El trabajo que han hecho los bodegueros es ejemplar y digno de estudio, porque han sabido posicionar al vino argentino en el mundo y con el vino, a todo el país.

- ¿Qué te gusta comer cuando salís?

- Me gusta comer rico y sencillo. Cuando salgo a comer en Mentón, que está muy cerca de la frontera italiana, me gusta visitar un restaurante muy chiquito italiano, que hace unas pastas espectaculares, que son muy sencillas, pero que están muy bien hechas.

 

Por Florencia Manzur