Chivo, producto estrella de la gastronomía mendocina

Mendoza es uno de los principales productores de chivo de Argentina con asentamientos en Lavalle y Malargüe.

De hecho, fue el producto más sobresaliente entre los platos de las 110 experiencias distinguidas que formaron parte de la ruta gastronómica desarrollada por  Ministerio de Turismo de la Provincia. Sin embargo los mendocinos no tienen el hábito de consumirlo en casa y en el mejor de los casos lo hacen un día de campo con la intención de llevarlo a las brasas. Tiene mucha prestancia pudiendo ser cocido al horno o a la cacerola y brindando las virtudes de una carne magra al mismo precio que  la carne vacuna. Así mismo una de las razones por las cuales no es frecuente hacerlo en casa es que hay que solo puede comprarse entero y no por piezas comenta el chef Matías Podestá.

La carne de chivo es muy apreciada, y por ello se propone con frecuencia como parte de menús especiales para familiares y amigos. Lo tradicional es comerlo “Al asador” o a la parrilla; pero también hay otras opciones exquisitas y creativas para prepararlo. El hotel Intercontinental ofrece un chivo malargüino en dos cocciones. Se envasan -en porciones- al vacío con el agregado de un poco de sal patagónica y de aceite de oliva virgen extra. La primer parte de la cocción es por 12 horas a 60 grados (baja temperatura) en la que la carne se marina en sus propios jugos. Posteriormente se termina en horno de barro con ajos, limón y frescas hierbas para lograr una corteza dorada y súper crocante. Este plato, servido con verduras mixtas asadas y ensalada aromática, es el hit indiscutido del restaurante Olivas desde hace 3 años.

Por otro lado, Mas Brasas, el nuevo espacio del chef Matías Podestá,  lo propone como pastel de chivo a base de calabaza ahumado en horno de barro dándole un toque ahumado luego se brasea  y se cocina a fuego lento con verduras y vino. Se desmenuza y se reúne con su propio jugo mientras se mezcla con aceitunas negras y huevo y se cubre con el puré de calabaza. Vuelve al horno de barro para ser sellado y se logra un plato con mucho sabor que juega con los dulces de los vegetales y el ahumado del horno de barro junto a la cocción prolongada que consigue carne muy tierna.

Finalmente una opción popularmente reconocida que consigue su fama de boca en boca por la excelencia de sus productos  es el Puesto Díaz, una aventura para disfrutar toda una jornada dominical y comer los mejores chivos al estilo campo en el marco del desierto lavallino.  Otra opción más citadina pero que recrea parte de la vida campestre es El Ceibo, donde los chivos salen desde el rescoldo o La Mariana en Piedras Blancas que ofrece una opción es sencilla pero contundente.
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