Como agua para chocolate
Por Carla Luna
El chocolate, ese maravilloso delirio negro que se apodera de las tentaciones no solo se utiliza en la repostería, pastelería y bombonería sino que en la actualidad la gastronomía ofrece platos innovadores que imparten tendencia, mientras que otras áreas dispares como la estética lo usa a modo de terapia para embellecer la piel.
El chocolate fue descubierto por los mayas hace más de 1000 años, quienes o usaban para hacer una bebida amarga con las semillas la cual era llamada xocolatl (agua amarga). El chocolate es obtenido del procesamiento de las semillas del fruto del árbol Theobroma cacao (Theobroma significa alimentó de los dioses), una planta tropical siempre verde que crece sólo en climas calurosos y lluviosos, por lo que su cultivo se limita a no más de 20 grados al norte y al sur del Ecuador. De las decenas de miles de flores que nacen cada año directamente de las ramas o del tronco, un pequeñísimo porcentaje, seis meses después de polenizadas, da origen a frutos maduros. Cuando los frutos están maduros, se obtiene las semillas las cuales se dejan fermentar durante varios días. Cambios bioquímicos confieren a las semillas sus primeros aromas a chocolate. La pulpa rica en azúcares fermenta elevando la temperatura de las semillas a unos 50 grados destruyendo sus propiedades germinativas. Los sabores amargos y astringentes se vuelven menos intensos, mientras que nuevos aromas se forman, la semilla cambia su color a un marrón avellana y el mucilago desaparece.
Una vez fermentadas, son secadas al sol en cajas grandes. Luego comienza el proceso de elaboración donde se tuesta, se prensan y se separa la pasta del cacao de la manteca del cacao para posteriormente manipular esta pasta según el tipo de chocolate que se quiere hacer sea amargo, semiamargo, con leche o blanco. Las posibilidades del chocolate son casi infinitas. Desde las clásicas perdices con chocolate hasta platos más sofisticados de la nueva cocina proponen conocer las propiedades del chocolate en sabrosas combinaciones. De hecho, el chef porteño Daniel Urí visitó Mendoza e hizo un menú de seis pasos donde se lució con chips de guacamole al chocolate y un mini gazpacho de chocolate deleitando a los comensales. Además, el dulce negro se hace presente en bodegas y el maridaje comienza a establecerse en estos ámbitos donde este producto que siempre ha sido un placer de los dioses, comienza a funcionar de manera integral con la pieza clave de la gastronomía mendocina: el vino.
El chocolate, ese maravilloso delirio negro que se apodera de las tentaciones no solo se utiliza en la repostería, pastelería y bombonería sino que en la actualidad la gastronomía ofrece platos innovadores que imparten tendencia, mientras que otras áreas dispares como la estética lo usa a modo de terapia para embellecer la piel.
El chocolate fue descubierto por los mayas hace más de 1000 años, quienes o usaban para hacer una bebida amarga con las semillas la cual era llamada xocolatl (agua amarga). El chocolate es obtenido del procesamiento de las semillas del fruto del árbol Theobroma cacao (Theobroma significa alimentó de los dioses), una planta tropical siempre verde que crece sólo en climas calurosos y lluviosos, por lo que su cultivo se limita a no más de 20 grados al norte y al sur del Ecuador. De las decenas de miles de flores que nacen cada año directamente de las ramas o del tronco, un pequeñísimo porcentaje, seis meses después de polenizadas, da origen a frutos maduros. Cuando los frutos están maduros, se obtiene las semillas las cuales se dejan fermentar durante varios días. Cambios bioquímicos confieren a las semillas sus primeros aromas a chocolate. La pulpa rica en azúcares fermenta elevando la temperatura de las semillas a unos 50 grados destruyendo sus propiedades germinativas. Los sabores amargos y astringentes se vuelven menos intensos, mientras que nuevos aromas se forman, la semilla cambia su color a un marrón avellana y el mucilago desaparece.
Una vez fermentadas, son secadas al sol en cajas grandes. Luego comienza el proceso de elaboración donde se tuesta, se prensan y se separa la pasta del cacao de la manteca del cacao para posteriormente manipular esta pasta según el tipo de chocolate que se quiere hacer sea amargo, semiamargo, con leche o blanco. Las posibilidades del chocolate son casi infinitas. Desde las clásicas perdices con chocolate hasta platos más sofisticados de la nueva cocina proponen conocer las propiedades del chocolate en sabrosas combinaciones. De hecho, el chef porteño Daniel Urí visitó Mendoza e hizo un menú de seis pasos donde se lució con chips de guacamole al chocolate y un mini gazpacho de chocolate deleitando a los comensales. Además, el dulce negro se hace presente en bodegas y el maridaje comienza a establecerse en estos ámbitos donde este producto que siempre ha sido un placer de los dioses, comienza a funcionar de manera integral con la pieza clave de la gastronomía mendocina: el vino.
