Cómo es comer en Don Julio, el único restaurante argentino entre los 50 mejores del mundo

La semana pasada, la gastronomía mundial habló de dos argentinos destacados del rubro. El primero fue Mauro Colagreco, cuyo restaurante Mirazur (Francia) fue elegido como el mejor del mundo por la prestigiosa revista británica "Restaurant", que realiza la lista de los "50 Mejores Restaurantes del Mundo" en base a la votación secreta de 1.040 críticos, chefs y expertos. Es la primera vez que un argentino logra semejante proeza.

El segundo argentino destacado fue Pablo Rivero, dueño de Don Julio, la parrillada que quedó en el número 34. No es la primera vez que este lugar aparece en la lista, en la edición anterior ocupaba el puesto 55, pero ahora avanzó 21 casilleros.

Don Julio es, además, desde 2018 el restaurante mejor rankeado (en el puesto número 6) en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, que además le otorgó el Premio Arte de la Hospitalidad 2018. "Felices de compartir con todos los argentinos este premio. Este es un premio a nuestra cultura, a la parrilla argentina. Es el premio al trabajo y al esfuerzo de un gran equipo", dijo Rivero tras conocerse la noticia esta semana, en una ceremonia en Singapur. Es que ellos esperaban estar en la lista, pero no ser los únicos de todo el país en entrar al codiciado Top 50.

Para darse una idea de qué significa obtener semejante
galardón, basta con leer la entrevista que Colagreco ofreció a La Nación hace
algunos días, en la que aseguró que tras ser elegido el número uno del mundo,
Mirazur registró 8.000 reservas en apenas 48 horas. Ya casi no hay lugar para
lo que queda de 2019. Entrar a esta lista es casi tan importante como obtener
una Estrella Michelín, el equivalente a los Oscar en Hollwyood.

Ahora, vamos a lo que todo fan de la gastronomía quiere saber, ¿cómo es comer en Don Julio? Es una experiencia increíble por la calidad de la materia prima que se utiliza, la variedad de cortes que hay en la carta y hasta los acompañamientos a base de verduras, que son una verdadera delicia. Abre todos los días y es importante hacer reserva, ya que en un día cualquiera, la vereda de la casona está plagada de comensales esperando a que les toque su mesa.

Don Julio abrió sus puertas en 1999, en la esquina de
Gurruchaga y Guatemala, en Palermo, y es un emprendimiento familiar. Los Rivero
vivían en el primer piso de la esquina en la que ahora funciona el restaurante,
cuyo nombre rinde tributo a un amigo que los inspiró cuando estaban empezando.
En ese momento, Pablo tenía 20 años y pensó en el restaurante como una
iniciativa familiar.

Allí, la estrella es la carne de ganado Aberdeen Angus y
Hereford, que es alimentado con pasto en las afueras de Buenos Aires y se
almacena a temperatura y humedad controladas por alrededor de 21 días,
esperando a que alcance la madurez óptima. A continuación, pasa a manos del
maestro parrillero Bienvenido Pepe Sotelo, quien ya es una celebridad en Buenos
Aires por su dominio de los fuegos en la tradicional parrilla en V que allí se
utiliza y que está a la vista de los clientes. El asado y el vacío son los dos
cortes más importantes, ambos se hacen a cocción lenta, a fuego lento, con leña
y flama.

A la par de ese típico asado argentino, están los embutidos
de la casa, que son un verdadero lujo y están a cargo de Guido Tassi, chef
asesor y gran experto en el área, quien es considerado el capo de la
charcuterie en Argentina.

Un plus no menor es que Don Julio posee la que para muchos
es la mejor cava de la Argentina, con una enorme colección de etiquetas
nacionales y de otras latitudes así como cosechas antiguas e históricas, como
el famoso Semillón de 1942 de Bodega Lagarde. Lo interesante es que además es
una cava que se mantiene actualizada, ya que van incorporando novedades de
manera paulatina, producto del fanatismo de su dueño por los vinos. Es que
Rivero es sommelier y cata una vez al año una gran cantidad de vinos nuevos
para luego elegir cuáles incorporar a la carta. Allí, se almacenan unas 14.000
botellas y cerca de 1.000 etiquetas diferentes.

Ahora bien, entendemos que Don Julio es un lugar que ningún amante de la cocina debería dejar de visitar, pero no es solo por eso que ha obtenido este gran reconocimiento. Lo cierto es que en los últimos años, sus responsables se encargaron de mostrarle al mundo lo que hacían, primero porque es uno de los puntos favoritos de los turistas extranjeros que llegan a Buenos Aires, pero también porque se ha convertido en el espacio predilecto de chefs internacionales para hacer pop ups o encuentros gourmet. De esta manera y al abrir las puertas de Don Julio a grandes referentes, como Gastón Acurio, Virgilio Martínez o Michel Bras, este espacio está desde hace tiempo en boca de todos y con justa razón.

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Por Selva Manzur