Donato De Santis: «Mendoza merece el número uno de la gastronomía de este país»

High: ¿Qué opinión te merece la gastronomía de Mendoza?

Donato De Santis: A la gastronomía de Mendoza no le falta nada: tiene terruño, latitud, altitud y variedad de climas. Es uno de los pocos lugares del mundo donde el cambio de las estaciones es marcado. Los alimentos tienen un gusto particular y los vinos acá son muy ricos. Estamos mucho más cerca de la tierra, de donde nosotros venimos. Lo que pasa es muchas veces se confunde la palabra gastronomía como algo elaborado, pero el alimento que viene de Mendoza tiene algo más.

H: Algunos críticos, posicionan a Mendoza como el segundo polo gastronómico ¿Qué opinión te merece?

DDS: El hecho de que Mendoza sea posicionada como el segundo polo gastronómico del país es lo mínimo que puede suceder con esta provincia, porque tienen todas las condiciones. Buenos Aires es la meca del cocinero, mientras que en Mendoza están dadas todas las condiciones para que el recurso humano se meche con el entorno y la temporada de los frutos. Todo está más cerca y es más real.

H: ¿Crees en el concepto de gastronomía local?

DDS: Sí. Vengo de Italia, donde celebramos el kilómetro cero de todo, es decir, del cocinero que vive al lado de los productos con los cuales cocina, cosa que en Buenos Aires es imposible. Por más que uno vaya al mercado central o que te entreguen producto de Salta, por ejemplo, es muy distinto. Mendoza se merece el lugar número uno de la gastronomía.

H: A la hora de cocinar ¿Cómo hacés la selección de los productos?

DDS: En mi empresa hacemos las compras con mi mujer. Lamentablemente el 70% de las compras las hacemos por teléfono porque estamos en una ciudad. El otro 30% vamos a buscar productores que nos acerquen los productos de Argentina. Están son las condiciones que tenemos en Argentina y no podemos obviarlas sino sólo nos dedicaríamos a viajar para conseguir los productos frescos.

H: ¿Cómo es el balance entre la tele y tu empresa?

DDS: Yo me divierto. Si no le encuentro diversión no lo hago. El mundo de la televisión está en simbiosis con mi mundo laboral, de la gastronomía que hago, de todo lo que brindo a los clientes. Soy cocinero desde hace 38 años. Mucho después vino la televisión, que fue como un potrero para divertirse con todo lo aprendido. Y después llegó el emprendimiento. Es un proceso.

H: ¿Cómo te has sentido durante este proceso?

DDS: Bien. Las críticas siempre existen. Si no hacés nada te critican porque estás tirado en un sofá. Si hacés mucho, te dicen que querés abarcar todo. No me interesa la crítica. Yo alimento mi pasión, trato de contagiar alrededor mío con este que es el mejor trabajo del mundo.

H: ¿Se hacen buenas pastas en Argentina?

DDS: Ehh (piensa) se podrían hacer mejores pastas en Argentina (risas).

H: ¿Qué nos falta?

DDS: Evidentemente nos falta quizás un conocimiento más profundo sobre la proteína de cada trigo. Sobre cómo es su grado de hidratación y a qué punto se debe llevar la pasta. Hasta ahora se trata de satisfacer lo que se cree que es paladar argentino, que es un pasta mediocre o una pasta híper cocida. Nosotros en Italia tenemos el concepto bastante distinto, sobre lo que es el trigo, el grado de proteína que tiene, el periodo de secado, el residuo de humedad que tiene que tener un pasta y cómo se cocina, como se condimenta y cómo se come.

H: ¿Qué lugar ocupa el vino en tu cocina?

DDS: El vino ocupa el lugar proporcional en la cocina, es decir, el lugar correcto para acompañar la cocina que yo hago. No soy un fanático de coleccionar vinos, pero cuando encuentro un buen vino que puedo compartir en una mesa con amigos o en mi restaurant para que acompañe bien una buena comida, creo que es lo mejor que la naturaleza te puede ofrecer.

H: ¿Vino italiano o argentino?

DDS: Sobre todo argentino, los vinos argentinos son muy buenos. A los vinos italianos hay que tomarlos en Italia. Tengo vinos de allá en algunas cartas de mis restaurantes, por si los pide algún fanático. Pero sobre todo elijo tomar vino argentino.

H: ¿Qué proyectos tenés para el resto del año?

DDS: Tengo un libro nuevo. Además voy a abrir un restaurant en otro lugar del mundo (tengo varias propuestas), entre ellas una en Milán y otra en New México.  Además tengo programa de televisión. Por otro lado voy a realizar viajes  con la “Academia de la Pasta”, me van a llevar a Dubai y China para dar clases magistrales para público masivo en otros continentes. También vamos a sacar una línea de productos con nuestra fábrica de condimentos marca Cucina Paradiso. Tenemos muchos proyectos en camino.

PING PONG

Un restaurante: Me encanta Sarkis que es un restó de comida armenia que queda en Villa Crespo

Una comida: Keppe crudo

Un vino: Nebbiolo

Signo del zodíaco: Piscis

Hincha de: Racing

Programa de TV favorito: "Che tempo che fa" en la  RAI

Una marca de ropa: Jeans de Diesel y zapatos de Gucci

Quién era tu ídolo de chico?: Vasco Rossi, un músico italiano

¿Twitter, Facebook o Instagram?: Instagram

Un destino para vacacionar: Salento en Italia