La nobleza de la carne madurada
La carne de vaca es la insignia de la gastronomía argentina en el mundo y aunque nos parezca extraño, en el exterior muchas veces suele comerse carne argentina más sabrosa que la que consumimos recién faenada. La explicación de esto se debe a que la carne, al igual que los quesos y los vinos, responde a un proceso de maduración favorable que le aporta no solo mayor cantidad de proteínas sino también un increíble sabor.
Las carnes maduradas surgen en Europa en los años 50’. Los carniceros la colgaban en ganchos dentro de cámaras y en quince días conseguían un corte más sabroso con texturas. Pero en esos tiempos, tener un producto parado durante ese lapso y sin condiciones óptimas llevaron a desechar esta producción. En los años 90’ con el destape de la gastronomía a nivel mundial esta práctica resurge y su comportamiento es sometido a estudio. A partir de allí pueden detectarse dos fenómenos: uno de ellos es que la carne evapora líquido y otra que las enzimas propias de la carne absorben el ácido láctico. “La carne de vaca es la única que tiene las condiciones organolépticas para poder ser madurada. Un corte recién faenado tiene un alto grado de ácido láctico el cual en el proceso de maduración es absorbido. Mientras que al estar en reposo, durante más de quince días, decanta el agua sobrante logrando una grasa más compacta que la recién faenada” explica Sebastián Weigant, el único chef en Mendoza que realiza este proceso denominado Dry Aged Beef – Carnes Maduradas en Seco.
El proceso de maduración de carnes requiere de dos condiciones fundamentales: una cámara con temperatura, humedad y circulación de aire regulada las 24 horas y contar con el depostadero propio que permita conocer de la trazabilidad del animal, con lo cual se estipulan los días maduración óptimo para cada corte.
Pese a sus cuestionamientos, los temores de la descomposición se dilatan cuando se aprecian los beneficios del proceso consiguiendo no solo una carne más noble y rica en proteínas sino una terneza y textura únicas. “Lo bueno es que no hay mejor condimento que su propio producto y estamos trabajando un producto con sus propias cualidades, controlando el frío, la temperatura, la humedad y el circulación de aire, lo cual no permite que se desarrollen microorganismos de ningún tipo” comenta Weigant.
