Los infalibles del chef: hoy, Claudio Lucero
Claudio Lucero, quien es el chef
ejecutivo de Diplomatic Hotel desde hace siete años, es uno de los cocineros más
destacados de Mendoza. Cultor de un muy bajo perfil, su humildad a veces ha
impedido que más amantes de la alta cocina conozcan sus deliciosas creaciones. Sin
embargo, desde hace tiempo, es un secreto a voces que almorzar o cenar en el
cinco estrellas de calle Belgrano es un festín para los sentidos.
En ese espacio, ubicado en la planta
baja del hotel, se ofrece una cocina argentina de alto nivel y, muchas veces,
de experimentación. Con eso en mente, hace poco, lanzaron “Experiencia Por
Mendoza”, un ciclo de gastronomía regional que permite que chefs de todo el
país se complementen para crear platos únicos con productos autóctonos de la
provincia. La primera edición estuvo protagonizada por el propio Lucero junto al
mendocino Sebastián Weigandt y los bonaerenses Fernando Rivarola (fundador
de El Baqueano y Cocina Sin Fronteras) y Santiago Palma (Moro Finca y
Fonda).
Una de las particularidades de Lucero
es que sus cartas siempre ponderan las carnes de caza y los platos elaborados
con pescados o mariscos. A lo largo de los años, la carta del restaurante del
“Diplo” ha incluido recetas con pato, yacaré, jabalí y ciervo, entre otras
carnes exóticas y difíciles de encontrar en Mendoza.
Asimismo, la gastronomía de eventos es
otro de los fuertes del chef. Sus propuestas para ocasiones especiales, como la
Vendimia o la feria de lujo Luxury Wines, no dejan de sorprender. Molleja
grillada con mostaza, Trufa de queso y maíz, Mejillones y vieiras gratinados
con salsa brava y Hamburguesa de langostinos son solo algunas de las piezas con
las que ha sabido deleitar a mendocinos y turistas por igual.
En esta nota de High, te contamos más sobre los ingredientes y técnicas que no pueden faltarle a Claudio a la hora de preparar un plato inolvidable.
Un condimento que no te puede faltar: me encanta utilizar el limón: la
cáscara, la ralladura, el zest, el jugo, ¡todo! Me parece que ese toque ácido
ayuda a equilibrar y resaltar mucho los sabores. Otra cosa que no me pueden
faltar son los ajíes, dulces y picantes.
Una guarnición que va con todo: ¡El arroz! Porque en todas sus formas y
variedades va con lo que le pongas. Es súper versátil y es de mis comidas
favoritas, tanto como guarnición o principal.
Tu pasta favorita: los spaghettini, que son unos fideos
bien finitos. Me gustan los blancos y hacerlos con parmesano rallado, oliva,
pimienta y limón. Podría comer eso todos los días.
El mejor método de cocción: en el restaurante, el braseado es de
mis técnicas favoritas.
También tengo un
cilindro peruano casero para cocinar y ahumar con fuego, que genera un sabor y una
cocción muy particulares.
Un referente: como chefs, Ferran Adrià y los
hermanos Roca, pero también gente como Mariana Koppmann, a quien agradezco su
aporte para entender lo que hacemos en la cocina.
Un disco para escuchar cuando cocinás: depende del momento porque tengo un
gusto muy variado para la música, pero nunca faltan Daft Punk, Moby, Pearl Jam
y Catupecu Machu.
Un cocktail: Tom Collins, pero con wisky en vez de
ginebra.
El plato que más sale en tu restaurante: Trucha con puré de calabaza asada,
quínoa y salsa de naranja.
Un placer culposo: fumar habanos, aunque mucha culpa no me
da (risas).
El postre que siempre pedís: cualquier cosa que tenga coco.
Un vino: Es muy difícil elegir uno solo, pero en diferentes líneas de
precios, me gustan: Colonia las Liebres Bonarda, Cocodrilo Blend, de Viña
Cobos, y Primus Cabernet Sauvignon de Salentein.
¿A dónde te gusta ir a comer? Voy mucho a las cantinas. Mi preferida es la de Andes Talleres, pero también me gusta mucho la Tía Rada, en Godoy cruz. A nivel restaurantes, me encanta Pez Globo para ir a tomar unos tragos y comer comida asiática.
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Por Selva Manzur
