Los infalibles del chef: Hoy Matías Gil Falcón
El chef Matías Gil Falcón, de 31 años, es mendocino y está a cargo desde hace dos años de la gastronomía de Bistró Chandon, el elegante restaurante de Bodegas Chandon. Estudió en Arrayanes e IGA y se perfeccionó en cocinas de Perú y Buenos Aires, buscando definir su propio estilo.
Como tantos otros de sus colegas, se fue de su lugar de origen en busca de nuevos sabores. De esta manera, se pasó diez años lejos de Mendoza ampliando su paladar y sus conocimientos. En ese tiempo, trabajó en hotelería, más precisamente en Villa La Angostura, durante cinco años.
Al aterrizar en Chandon, se volvió un estudioso, casi un científico en materia de maridaje. Es así que en el menú de cuatro pasos que allí ofrece, cada plato se elabora con el fin de potenciar los rasgos característicos de los diferentes espumantes.
“Investigamos las similitudes aromáticas a nivel molecular entre los ingredientes y las cepas que componen a los espumantes de Chandon. El diseño final del menú de verano, por ejemplo, se basó en el uso de materias primas que contienen moléculas como el mentol, anetol, estragol y eugenol, presentes en los compuestos volátiles de la manzana verde, el hinojo, anís, el apio y la menta”, explicó el chef.
En esta nota, High sale a descubrir algunos de los elementos que no pueden faltar en la cocina de este destacado creador local.
Un condimento que no te puede faltar: pimentón de Murcia, porque tiene sabor aroma y color.
Una guarnición que va con todo: tomate perita, en diferentes cocciones o ensaladas, es el umami perfecto
Tu pasta favorita: la lasagna de mi madre con la mejor bolognesa del mundo.
El mejor método de cocción: a las brasas y a la llama, el humo lo es todo.
Un referente: El gran Michel Bras y el magnífico Adoni Luis Aduriz.
Un disco para escuchar cuando cocinás: “The Division Bell” de Pink Floyd.
Un cocktail: Bloody Mary
El plato que más sale en tu restaurante: trabajamos con menú de paso, pero creo que uno de los platos más aceptados fue un roll de chivo braseado con puré tipo ratte.
Un placer culposo: mollejas marinadas por Antonio, quien es mi gran carnicero de confianza.
El postre que siempre pedís: Vigilante, la simpleza en su máximo esplendor.
Un vino: tengo varios, pero nombro algunos: Cheval des Andes 2013, Cabernet Sauvignon 2008 de Carmelo Patty y Terrazas Malbec Single Parcel Las Compuertas.
¿A dónde te gusta ir a comer? Anna Bistró, porque se come rico y hay una buena relación precio calidad. Pero más me gusta ir a lo de mi tía Mirta, en Lavalle, que hace un lechón bien aliñado que es exquisito.
Por Florencia Manzur
