Los infalibles del chef: Hoy Santiago Maestre
Santiago Maestre tiene 35 años, estudió en el Instituto Malvinas Argentinas y desde hace cuatro años es el chef del restaurante más popular de Mendoza: Casa Vigil. Se trata del espacio gastronómico que el celebrado enólogo Alejandro Vigil tiene en su casa de Chachingo (Maipú) y que se convirtió en el espacio predilecto de los turistas que visitan Mendoza.
Los inicios de Maestre en la cocina datan de cuando era un niño y aprendió a cocinar de la mano de su abuela María. Esa fuerte tradición de sabores y trabajo lo llevó a fundar junto con su familia la empresa de catering Cuyo Gourmet y el salón de eventos Classic, que también está ubicado en Maipú.
En 2010 fue el chef de los presidentes Hugo Chavez y Evo Morales durante la Cumbre del Mercosur, que se celebró en la provincia, y en 2012, obtuvo la medalla de oro en el certamen internacional Cocinarte.
Ya en Casa Vigil, celebró junto a todo el equipo reconocimientos varios, como ser el Mejor Restaurante de Bodega de la Argentina en las Great Wine Capitals (2017); ser nombrado entre los mejores restaurantes de la provincia por la prestigiosa revista Decanter y la inclusión en la Guía francesa Michelin Voyage, que lista los mejores sitios gastronómicos y turísticos fuera de Francia.
Antes de entrar a trabajar en El Enemigo, Maestre dio clases en IGA, formando a decenas de futuros cocineros mendocinos. Actualmente, su estilo ha evolucionado para mostrar platos cada vez más elaborados y gourmet, pero que siguen teniendo un hilo conductor infaltable: una cocina sabrosa y bien casera. Por eso, al visitar Casa Vigil uno puede esperar con certeza que los sabores que pruebe sean contundentes e inolvidables.
Un condimento que no te puede faltar: me gusta mucho trabajar con la albahaca y el ajo. Sin embargo, la pimienta negra en grano recién molida también la uso mucho porque aporta un sabor descomunal.
Una guarnición que va con todo: la papa, ya sea en puré, crema, al horno o a la parrilla. Queda bien con todo.
Tu pasta favorita: el sorrentino, porque es fácil de hacer y gusta mucho.
El mejor método de cocción: me encanta cocinar al horno de barro. Me da pena que este tipo de cocina se esté perdiendo porque creo que aporta muchos sabores e historia. Requiere de tiempo, pero ese tiempo aporta textura y capas de sabor impresionantes.
Un referente: tengo muchos referentes, pero el más importante en mi vida fue mi abuela, que me enseñó a cocinar. En cuanto a chefs profesionales, puedo nombrar a Francis Mallmann, Guido Tassi, Fernando Trocca y Narda Lepes, porque son personas que te enseñan a valorar y a cuidar el producto, pero también a destacarlo en una preparación.
Un disco para escuchar cuando cocinás: amo trabajar con música. Si estoy cocinando tranquilo, prefiero a (Luis Alberto) Spinetta o a la Negra Sosa, pero si tengo que levantar un poco el ánimo, elijo Queen o La Skandalosa Tripulación, una banda de acá, de Mendoza, que me parece genial.
Un cocktail: Gin Tonic, que se adapta a cualquier momento.
El plato que más sale en tu restaurante: una costilla con 12 horas de cocción. Actualmente, sale con hojas verdes y aligot, que es una crema de papas saborizada.
Un placer culposo: el chocolate. No me puedo resistir, en cualquier momento y estación del año. No hay chance de decirle que no al chocolate (risas).
El postre que siempre pedís: soy muy clásico y amo el flan con dulce de leche.
Un vino: ¡Qué difícil! Me gustan mucho los vinos blancos secos, pero el Cabernet Franc de Alejandro Vigil (El Enemigo Gualtallary 2013) es increíble, en lo personal, me ha enseñado mucho y me encanta tomarlo.
¿A dónde te gusta ir a comer? Suelo salir a comer afuera, pero siendo sincero, amo la comida casera, entonces prefiero quedarme en casa. No hay nada que disfrute más que cocinar y comer en mi casa. También me encantan lugares como La Marchigiana y Montecatini, porque perduran en el tiempo con calidad y eso habla muy bien del lugar y de la gente que allí trabaja.
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Por Selva Manzur
