Receta del mes: chivo de montaña
Por Pablo Barbero
Chef Ejecutivo de Olivas Restó
Hotel Intercontinental
Receta para 4 personas.
Ingredientes: 2 kg de carne de chivo, deshuesada y cortada en cubos medianos,1 litro de vino Malbec de buena calidad,
¼ de litro de coñac, 3 zanahorias, cortadas en rodajas gruesas,1 kg de cebolla roja, 6 granos de pimienta negra machacados, sal al gusto, 2 dientes de ajo,1 bouquet garni (1 rama de romero, 1 rama de tomillo, 1 rama de orégano y 1 hoja de laurel; atadas para retirar luego de la cocción), 2 unidades clavo de olor, 1 litro de caldo de verduras.
Preparación: marinar el chivo con el vino, el coñac, zanahoria, cebolla, el bouquet garni, sal y pimienta. Dejar marinar durante 12 horas. Luego cocinar junto al vino y los condimentos, de 4 a 5 horas con el fuego en su mínima expresión. Diez minutos antes de terminar la cocción, agregar el caldo. Rectificar sal y pimienta.
Si desea aprovechar mejor el sabor del coñac, agregárselo al marinado. De lo contrario, echarlo cuando la carne ya esté en cocción. Acompañamiento: puede servirse con verduras asadas, puré, arroz blanco y hasta con legumbres bien sazonadas.
Consejos para cocinar con chivo: Carne suave. Muchas personas prefieren sazonar la carne de chivo un día antes de cocerlo, sin embargo, Barbero asegura que no es necesario. Lo que sí es importante y recomienda, es hervirlo antes de llevar a cocer directamente. “Debes hervirlo con apio, orégano, ajo, cebolla, y algo de zanahoria en abundante agua.
Luego que arranca en ebullición, se baja el fuego y se tapa”. Cuando la carne tenga un aspecto tierno entonces estará lista para ser utilizada, con la salsa que prefiera, de cinco a diez minutos.
El lavado. Contrario a lo que se acostumbra, no cree que sea necesario lavar la carne con jugo de limón. Si el chivo ha sido tratado con toda la higiene requerida no hay porque lavarlo. Si lo hacés vas a quitar parte de sus nutrientes y calidad.
Las hierbas frescas, sobre todo el orégano, son ideales para que la carne tenga un mejor sabor y quitar el gusto a carne “fuerte” como lo definen.
Chef Ejecutivo de Olivas Restó
Hotel Intercontinental
Receta para 4 personas.
Ingredientes: 2 kg de carne de chivo, deshuesada y cortada en cubos medianos,1 litro de vino Malbec de buena calidad,
¼ de litro de coñac, 3 zanahorias, cortadas en rodajas gruesas,1 kg de cebolla roja, 6 granos de pimienta negra machacados, sal al gusto, 2 dientes de ajo,1 bouquet garni (1 rama de romero, 1 rama de tomillo, 1 rama de orégano y 1 hoja de laurel; atadas para retirar luego de la cocción), 2 unidades clavo de olor, 1 litro de caldo de verduras.
Preparación: marinar el chivo con el vino, el coñac, zanahoria, cebolla, el bouquet garni, sal y pimienta. Dejar marinar durante 12 horas. Luego cocinar junto al vino y los condimentos, de 4 a 5 horas con el fuego en su mínima expresión. Diez minutos antes de terminar la cocción, agregar el caldo. Rectificar sal y pimienta.
Si desea aprovechar mejor el sabor del coñac, agregárselo al marinado. De lo contrario, echarlo cuando la carne ya esté en cocción. Acompañamiento: puede servirse con verduras asadas, puré, arroz blanco y hasta con legumbres bien sazonadas.
Consejos para cocinar con chivo: Carne suave. Muchas personas prefieren sazonar la carne de chivo un día antes de cocerlo, sin embargo, Barbero asegura que no es necesario. Lo que sí es importante y recomienda, es hervirlo antes de llevar a cocer directamente. “Debes hervirlo con apio, orégano, ajo, cebolla, y algo de zanahoria en abundante agua.
Luego que arranca en ebullición, se baja el fuego y se tapa”. Cuando la carne tenga un aspecto tierno entonces estará lista para ser utilizada, con la salsa que prefiera, de cinco a diez minutos.
El lavado. Contrario a lo que se acostumbra, no cree que sea necesario lavar la carne con jugo de limón. Si el chivo ha sido tratado con toda la higiene requerida no hay porque lavarlo. Si lo hacés vas a quitar parte de sus nutrientes y calidad.
Las hierbas frescas, sobre todo el orégano, son ideales para que la carne tenga un mejor sabor y quitar el gusto a carne “fuerte” como lo definen.
