Receta del mes: Mousse de chocolate y algarroba
Por Facundo Gallardo (chef mendocino formó parte de cocinas como Kadeaux en Dinamarca con varias estrellas Michelin. De regreso a la provincia ofrece Envero experiencia gastronómica)
Ingredientes
220 gr Chocolate 50 % de cacao
50 gr Algarroba
82 gr. Azúcar
82cm3 Agua
10 gr Azúcar
632 gr Crema de leche
3 yemas de huevo
Paso 1 Choco y Algarroba
Fundir la Algarroba y el chocolate a baño maría fuera del fuego.
Paso 2 Salsa Toffee
En una cacerola u olla poner el agua y el azúcar a fuego medio hasta que empiece apenas a tostarse la preparación (caramelizar), agregar 50 gr de crema de leche (usar de la crema que vamos a montar a medio punto) fuera del fuego, retirar y agregar al paso 1.
Paso 3 Sabayón
Debemos cocinar a baño maría con cuidado de no superar los 50° / 60° de lo contrario la preparación se torna granulosa, por lo tanto en este paso debemos estar muy pendientes de ella.
El sabayón es una crema emulsionada a partir de las yemas, por lo que, tenemos que conseguir que doble su volumen. Mezclamos las yemas con el azúcar en un bowl sobre el recipiente que contiene el agua al fuego, batimos hasta que las yemas aumenten de volumen y estén espumosas, seguimos batiendo hasta obtener una mezcla cremosa y espumosa con consistencia de cintas ligeras. Agregar al paso 1.
Paso 4 Crema batida a medio punto
Tomamos los 582 gr de crema que nos quedaron después de haber usado para la salsa toffee y comenzamos a batir hasta que levantamos el batidor y caen o se forman picos suaves. No firmes ni sostenidos.
Construyendo la Mousse
Agregar la mitad de la crema batida a medio punto a la preparación principal (chocolate, algarroba, toffee, sabayón) e incorporar todo con movimientos envolventes para generarle aire a la mousse. Agregar finalmente la otra mitad de la crema. Integrar con iguales movimientos. Reservar en heladera mínimo 40´ y voilá!!
Nota: La crema que vamos a usar para la salsa toffee debe tomarse una parte de la crema que vamos a montar.
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Por Carla Luna
