Receta del Mes: Trucha Curada

Por Mariano Martinez  

(Originario de Córdoba. Tiene 22 años en gastronomía. Paso por cocinas como La Marchigiana, y Azafrán. Es profesor de la Escuela Isla Malvinas y ahora es dueño de su propia cocina en Cinq). 

Proporción para 2 personas

50 grs Pimiento rojo, amarillo y verde

50 grs cebolla morada

40 grs de cilantro

400 grs de Trucha de Malargüe que suelen ser dos unidades

120 grs Quinoa de tres colores negra, roja y blanca

Palta y leche

Limón y ralladura de lima

Azúcar y sal

Eneldo

Curar un pescado supone de alguna manera llevarlo a una cocción determinada a través de una técnica milenaria.

En primer lugar se limpian las truchas quitándoles la piel y se las coloca en un recipiente con sal gruesa y azúcar en iguales proporciones hasta cubrirlas. Se les coloca ramas de eneldo y se las deja reposar por dos horas aproximadamente. Mientras tanto se pican los pimientos, el cilantro y la cebolla. Se mezcla esta preparación con la quinoa en sus tres variedades y se la deja reposar en la heladera.

Cuando la trucha haya cumplimentado su tiempo, se le quita el azúcar y la sal con un cuchillo y se desmenuza.  Posteriormente se le agrega la trucha curada a la mezcla anterior y se le incorpora  jugo de lima y ralladura de lima.

Se la deja por 15 minutos. Se escurre todo y se agrega aceite de oliva.

Paralelamente hacemos un cremoso de palta para emplatar la preparación de la trucha. Picamos una palta y la colocamos en un recipiente con leche. Batimos con la minipimer durante 15 minutos hasta lograr una consistente crema verde. Se le coloca unas gotas de limón y una pisca de sal.

Se pone como base para colocar encima la preparación de la trucha y la quinoa

Se decora con maíz cancha, papines, la piel de la trucha y rábanos cortados.

Y voilá! Trucha curada para empezar la primavera