Receta del Mes: Rol de cordero, crema de batatas y mix andino

Por Rodrigo Russo (Chef del equipo gastronómico del Restó Abrasado de Bodega Los Toneles)

 

Ingredientes

800 gr de cordero (lomo, paleta, pierna)

200 gr de jamón crudo

ajo c/n

Hierbas c/n

Aceite de oliva c/n

4 Batatas

100 gr de manteca

200cc de leche

Sal y pimineta c/n

Azúcar

500 gr de papines andinos

3 cebollas moradas

800gr de mollejas (si son de cordero mejor aún)

sal y pimienta c/n

 

Ingredientes para el fondo de cordero

Huesos de cordero

1 cebolla

1 zanahoria

1 puerro

1 remolacha

2lts de vino

1 lt de agua

 

Procedimiento:

Deshuesar cordero y marinar con ajo, hierbas y aceite de oliva.

Estirar las fetas de jamón crudo sobre papel film, una al lado de la otra. Colocar los pedazos de cordero sobre el jamón y enrollar. Colocar en frio.

Hervir batatas en leche y manteca, procesar, realizar un caramelo liquido y agregar a la crema mientras se procesa.

Cortar, cebolla en cuartos. Cocinar en horno, sellar mollejas y terminar cocción en el horno y hervir papines y terminar la cocción en horno con hierbas, ajo y aceite de oliva. Condimentar a gusto.

Para la salsa, quemar huesos y verduras, desglasar con vino, evaporar alcohol y agregar agua y remolacha. Dejar reducir a fuego bajo durante 5hs. si es necesario al final de la cocción agregar almidón para espesar. Condimentar con sal y pimienta al final

Retirar cordero del frio, porcionarlo a gusto sellarlo en sartén bien caliente y terminar cocción al horno 25 minutos.

Emplatado

Realizar una gota de crema de batata, colocar rol de cordero en el centro del plato, disponer entre sí, dos cuartos de cebollas, dos mollejas y dos papines.

Bañar con salsa de cordero solo un sector del rol, colocar en la parte de arriba del cordero unos chips de batata (juliana de batata y freír) y por ultimo realizar una mini  ensaladita mixta con cherries, brotes y pluma de cebolla.

Por Carla Luna