Vení, vamos a comer chivo mendocino…
La gastronomía es parte de la cultura de un pueblo ya que manifiesta no solo sus modos de cocinar, sino también los productos de que la tierra ofrece en cada lugar. Mendoza trabaja desde hace varios años en la búsqueda de su identidad gastronómica, la cual repasó su historia española, italiana y aborigen para concluir en una cocina de producto que se mantiene como base y sostiene las nuevas tendencias. De esta manera, las producciones locales como la trucha y el chivo fueron revalorizadas y puestas en cartas de los principales restaurantes de la provincia. Unir productores con cocineros permitió entender el modo de educar el paladar de los mendocinos.
El chivo tiene dos regiones claramente productoras: Malargüe y Lavalle. El sureño se da criado por la comunidad Kume Matru, proveniente de pueblos originarios Malalweche, que comercializan directamente de productor a consumidor con un animal que solo consume productos naturales como pasturas de montaña. Mientras que el chivo de Lavalle es de corral y se nutre de alimento balanceado.
La carne caprina es saludable. Según estudios, es naturalmente dietética e hipocalórica ya que tiene bajo contenido en grasas saturadas. El chivito es un producto de temporada de verano: nacen en octubre y son criados a corral con leche de cabra. Es un animal de entre 2 y 4 meses que pesa entre 5 y 8 kilos y que está disponible desde diciembre hasta marzo.
En Mendoza, los restauradores lo suman a sus cartas con opciones tanto simples como elaboradas que pueden ser llevadas a la cocina de casa. Francesco Ristorante (Chile 1268) tiene tres opciones en su carta: capelettis de chivo en crema de queso tipo parmesano ($ 290). También una lasagna de chivo y berenjenas con salsa filetto ($ 299). Y por último un chivo calabresa, hecho con vino blanco durante 10 horas.su cocción se detiene para reducirla con otra cocción con tomate, aceituna, ajo y papas ($ 300). El Ceibo (25 de mayo 871) ofrece una pastel de chivo en horno de barro, el cual se deshuesa y se sazona con pimentón y limón, mientras el puré de papa se hace con ajo cocido al rescoldo. Es un plato simple, de sabores intensos ($ 280). Otro restó del microcentro mendocino, Verolio (Sarmiento 720) propone una brusqueta con estilo moderno que maniobra diferentes temperaturas ($ 70) adaptando este producto tanto a entrada como a principales.
El chivo tiene tal versatilidad que permite cocciones tanto elaboradas como simples. En el distrito de Colonia Italia en Lavalle existe uno de los sitios más populares donde comerlo. El lugar se llama Puesto Díaz. Sencillo y austero, rodeado de animales y vida campestre este restaurante rural ofrece con un chivito de leche al horno de barro que lidera los preferidos e incluye chanfaina, empanada, picada de queso de cabra, ensalada, postre y bebidas ($ 380p/p).
Ya te contamos alguna de la gran cantidad de opciones que tiene Mendoza para disfrutar de un buen plato de chivo en sus diferentes tipos de preparación. Animate a probarlos y maridarlos con un buen tinto. ¡Salud!
Por Carla Luna
