Nadia Harón: “Con cada menú, cuento una historia”

Nadia Harón es la chef española que irrumpió en la escena gastronómica local hace una década y revolucionó la gastronomía de bodegas con su influencia mediterránea. De profesión farmacéutica y ama de casa, cuando llegó a nuestra provincia, motivos familiares la llevaron a hacerse cargo del restaurante de una bodega nueva y desde ese lugar creció hasta convertirse en una referente en todo Cuyo.

Tras ganar premio y renombre nacional, abrir restaurantes propios y seguir fusionando lo criollo con lo europeo, fundó un servicio de catering con el chef Matías Podestá. Juntos, se convirtieron en los favoritos a la hora de realizar fiestas y agazajos.

Este mes, Harón vuelva a una bodega y la elegida es Monteviejo. De capitales franceses, ubicada en Tunuyán y bajo el mando del enólogo estrella Marcelo Pelleriti, este espacio gastronómico resulta el lugar ideal para que Harón dé rienda suelta a su curiosidad culinaria.

El menú de invierno, que estará disponible por tres meses, tiene cuatro pasos, pero también hay una opción de tapas para picar algo mientras se degustan los vinos del Valle de Uco.

En diálogo con High, conocemos un poco más de la chef cuyas Tortillas de papa y Rabo de toro conquistaron para siempre a mendocinos y turistas.

-¿Qué te gustaba comer cuando eras chica?

-¡De todo! Había un amigo de mi padre que decía que era más barato regalarme un vestido que invitarme a comer (risas). Me encantaba probarlo todo, lo cual es poco común para una niña de siete años. Lo veo ahora con mis hijos, que hay tantísimas cosas que no comen.

-¿Qué platos te formaron?

-Sin duda, los guisos de cuchara de mi abuela. Ella era de Marruecos y su cocina me transportaba inmediatamente, sobre todo por sus aromas. En mi casa, quien más cocinaba y a quien más le gustaba esa tarea era a mi padre. Hacía los platos más elaborados y era quien se hacía cargo de las comidas más festivas.

-Te tocó ser criada por una madre que trabajaba y no se dedicaba tanto a la cocina…

-Exacto. Ella no tenía mucho tiempo para cocinar y tampoco le gustaba. Ahora, tiene un poco más de tiempo y le gusta cada vez más. Sin duda, admiro la vida que llevó, pero de quien aprendí el amor por la cocina fue de mi padre.

-¿Hay alguna receta suya que uses ahora?

-Varias, pero si tengo que elegir algo que me marcó es el pincho moruno (brocheta elaborada con dados de carne). Cuando le pedíamos algo especial para comer, siempre elegíamos eso. Es un plato que se hace con la carne del cordero y es un adobado de carne, que se cocina de un día para otro.

-Al crear tus platos, ¿recurrís a esos años de tu vida para inspirarte?

-¡Siempre! Con cada menú, ya sea para un restaurante o un casamiento, cuento una historia y muestro lo que he vivido, siempre llevando una línea coherente y armónica.

-Tu debut profesional en la cocina se dio en Mendoza, ¿qué te costó de adaptarte a la cocina local?

-Hay muchas comidas que son iguales a las españolas, pero se llaman diferentes, como el tomaticán o las empanadas, y tuve que aprender para no confundir al equipo con el que trabajaba. Por otro lado, es difícil partir de una base como España, porque la variedad gastronómica y de productos es gigante. Pero hay productos de aquí que me han sorprendido muchísimo, como el choclo. Solo con un choclo podemos lograr hasta siete texturas diferentes y eso me fascina.

-¿Qué ingrediente es el que más extrañás de España?

-Como cualquier español que vive fuera, tengo que decir que el jamón ibérico. Lo bueno es que lo sustituimos por otras cosas. Cuando visito España, lo como de desayuno, almuerzo y cena (risas).

-Después de bastante tiempo, volvés a hacerte cargo de la cocina de una bodega. ¿Qué buscaste para el menú de Monteviejo?

-Quise dejarme llevar por la estación, el entorno y los vinos. Pensé que iba a jugar un poco con los platos que llevo haciendo hace tiempo, pero me inspiré en recetas del momento, que quise maridar con estos vinos tan especiales de Marcelo (Pelleriti). Me sentí totalmente inspirada y eso se refleja en los cuatro pasos.

-¿Cómo definirías tu presentes?

-Continúo trabajando con el servicio de catering que tengo junto con Matías y estoy en Monteviejo. Me siento muy afortunada en lo personal y estoy disfrutando mucho de lo que Mendoza me ha dado a nivel profesional. Trato de huirle a la rutina y trabajar en eventos distintos todas las semanas, me ayuda.

PING PONG

Una comida: nunca puedo decirle que no a un buen corte de carne a la plancha

Un vino: Sauvignon Blanc

Signo del zodíaco: Sagitario

Hincha de: Nada

Programa de TV favorito: Cualquiera que tenga que ver con la historia de la primera parte del Siglo XX

Una marca de ropa: No tengo favoritas

¿Quién era tu ídolo de chico? Nadie. Me dedicaba a leer de gastronomía más que nada.

¿Twitter, Facebook o Instagram? Pasé por etapas. Primero Facebook y ahora, por mis hijos, estoy más con Instagram.

 Un destino para vacacionar: España

Por Florencia Manzur