Los infalibles del chef: Hoy, Matías Aldasoro
Hace 10 años, el platense Matías Aldasoro hizo de Mendoza su hogar al convertirse en el chef ejecutivo de Casa del Visitante (Bodega Santa Julia), uno de los restaurantes de bodega más populares de la provincia. En este tiempo, su cocina fue evolucionando al igual que sus responsabilidades, ya que hoy está a cargo de los otros emprendimientos gastronómicos de esa empresa: Pan & Oliva y Piedra Infinita Cocina.
Si bien los tres espacios ofrecen propuestas bien diferenciadas, el nexo en común es el estilo de gastronomía que propone Aldasoro: fiel al producto, con foco en los ingredientes de estación y en una comida que siempre pondere el sabor por sobre el glamour.
Es probable que ese amor por los platos sabrosos, contundentes y caseros venga de su infancia, esa que está marcada por las recetas de su abuela Pichona. Con los años, su educación profesional, lo vio mixturar esos conocimientos con los de diferentes escuelas de cocina y culturas.
Entre los años 2003 y 2007 vivió en España, en Palma de Mallorca, donde se desempeñó en la cocina de varios restaurantes de hoteles y hasta en “Plat D’or”, restaurante que en ese momento tenía una estrella Michelín.
A partir de 2008, su desembarco en Mendoza, lo puso entre los chefs argentinos que han superado el gran desafío de crear menús que no opaquen al vino mendocino sino que lo potencien. De esta manera, en sus diferentes cartas, Aldasoro combina sabores 100 locales con las creaciones de los enólogos Sebastián Zuccardi (Zuccardi Valle de Uco) y Rubén Ruffo (Santa Julia).
Otro de sus talentos es también la versatilidad. Quien haya asistido a algún de los tantos pop ups que Zuccardi ha ofrecido en sus restaurantes (como los de Narda Lepes, La Cabrera, La Mar Buenos Aires y Diez Manos, por nombrar algunos) sabe que cuando a este chef le toca ser el anfitrión de casa, pone siempre al frente los mejores ingredientes de su huerta y aquellas recetas que sabe que no fallan.
En esta nota de High, te contamos más sobre los ingredientes y técnicas que no pueden faltarle a Matías a la hora de preparar un gran plato.
Un condimento que no te puede faltar: el aceite de oliva, que es fundamental para mi cocina.
Una guarnición que va con todo: la papa, porque es súper versátil y se puede preparar de mil maneras.
Tu pasta favorita: Cappelletti alla Caruso.
El mejor método de cocción: a la llama, braseado y al vacío. En ese orden.
Un referente: ¡Mi abuela Pichona! Que era una genia en la cocina.
Un disco para escuchar cuando cocinás: cualquiera de Joaquín Sabina.
Un cocktail: ¡Gin Tonic sin dudarlo!
El plato que más sale en tu restaurante: depende, porque estoy a cargos de tres restaurantes, entonces varía. En Piedra Infinita tenemos un menú fijo, pero en Casa del Visitante, el plato que más sale son las carnes a las brasas. En Pan & Oliva, son sin duda, las tapas y las pastas con productos de la huerta orgánica.
Un placer culposo: unas ricas mollejas a las brasas con limón.
El postre que siempre pedís: no soy para nada dulcero, pero si tengo que elegir, siempre voy por el panqueque de manzana flambeado al ron. Solía comerlo en mi niñez junto con mi abuelo.
Un vino: Finca Los membrillos de Zuccardi Valle de Uco.
¿A dónde te gusta ir a comer?: el bodegón El Porvenir de mi gran amigo Nicolás Bedorrou.
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Por Florencia Manzur
